Brisket Nedir? Nasıl Yapılır?

Brisket sığırın göğüs kısmından elde edilen bir bölümdür. Her ne kadar Brisket dendiğinden sığırın döş kısmı işaret edilse de, döş Brisket için tam olarak doğru bir tanım değildir. Döş denilen alan sığırın karın boşluğunu kapsayan ve yoğun yağ bulunan bir bölgedir. Bu bölgeden genelde kıyma ve hamburger tipi yağ yoğun köfteler hazırlanır. Brisket ise döşün devamındaki göğüs kısmı ve koltuk altına uzanan bölüme denir. Ortalama bir sığırdan 6 ile 7 kilo ağırlığında Brisket elde edilir.

Brisket bölümü kas dokusu sebebi ile kısık ateşte uzun saatler pişirilerek en yoğun lezzete ulaşılabilecek et çeşididir. Hızlı pişirilmek istendiği takdirde döner gibi çok ince kesilerek kızgın tavada bir kaç saniye pişirilip alınmalıdır. Brisket genel olarak Güney Amerika ülkelerinde çok tüketilen bir et çeşididir. Bunun sebebi ise bu ülkelerde barbekü kültürü çok geliştiğinden ve bu et çeşidi barbekü pişirme tekniğine en uygun bölümlerden biri olması olarak gösterilebilir. Brisketin dünyada ünlü olmasına sebep mutfaklar arasında Arjantin, Meksika, Teksas gibi mutfaklar başı çekmektedir.

Gün Görmez Nedir? Nasıl Yapılır?

Gün görmez denilen bölge sığırın koltuk altı ile kaburgası arasında kalan bölgedir. Adından da anlaşılacağı üzere hayvanın koltuk altında kalan güneş görmeyen bölümüne bu isim verilir. Bu bölgenin Brisket ile tek ortak yönü kaburga üzerinde yer alıyor oluşudur. Kas dokusu ve yağ bakımından Brisket bölümünden daha çok antrikot bölümüne benzeyen bir yapısı vardır. Türk mutfağında bu bölgenin değeri çok anlaşılmadığından genelde kasaplarda kuş başı olarak satışa sunulur.

Doğru terbiye edilip pişirildiği takdirde bifteğe benzeyen bir tada ulaşılabilir. Bu bölüm eğer mümkün ise tek parça olarak alınmalı ve bir tepsi vari kaba konup üzerini geçene kadar zeytinyağı eklenerek en az 24 saat süreyle marine edilir. Marinasyonu tamamlanan et, pişirme tekniğine göre porsiyonlanarak kesilir. Eğer döküm tavada yada mangalda yapılacak ise porsiyonlarına ayrılan et tuzlanır ve önce etin dışında bir katman oluşması için mühürleme işlemi yapılır. Mühürlenen etin içinin pişmesi için fırında 5-7 dakika pişirilip, servisten önce 5 dakika daha dinlendirilir.

Brisket Nasıl Yapılır?

Brisket bölümünün bir çok ülkede farklı tarzlarda sunumu olsa da en popüler hali barbeküde yapılan pastrami ve salamura olarak yapılan corned beef tipidir. Bu pişirme tipleri başta Güney Amerika ülkeleri olmak üzere Amerika kıtasının tamamında yapılır. Brisket genelde profesyonel mutfaklarda pişirilse de gerekli malzemeler ve pişirme ekipmanları bulundurulduğu takdirde ev mutfağında da pişirilebilir.Barbekü ya da salamura tarzında pişirildiğinde iki durumda da ilk pişme süreci 6 ile 10 gün arasında salamura işlemi ile başlar. Tek parça olarak pişirme süreci başladığından yoğun baharat ve tuz ile salamura işlemi tamamlanan Brisket daha sonra isteğe göre haşlama ya da barbekü ile pişirilerek yemeğe hazır hale gelir.

Pişme süreci ise 4 ile 8 saat arasında değişmektedir. Barbekü yapıldığında meşe ve benzeri aromatik odun kömürleri tercih edilmelidir. Bu tarifler brisketin en popüler pişirme tekniklerini içerir. Bunun yanında Asya mutfağında çorbada kullanılan bu bölge, Avrupa’da fırınlanarak da servis edilir. Tek parça olarak marine edilip tek parça olarak pişirilen Brisket servis anına kadar tek parça olarak muhafaza edilir. Servis esnasında ise kalınca ekmek dilimlerinin arasına ince ince kesilerek hardal sosu ile sandviç olarak sunulur. Brisket sandviç yanında salatalık turşusu çeşitleri en çok tercih edilen atıştırmalıklar arasındadır.