Corned Beef Nedir? Nasıl Yapılır?

Corned Beef olarak bilinen et sığırın göğüs bölgesinden çıkan Brisket ile yapılır. Brisket suda tuz ve baharatlar ile kürlendikten sonra tütsülenmeden servis edilmiş haline Corned Beef denir. Tütsülenerek yapılan Pastrami’nin Corned Beef’ten tek farkı suda tuz ve baharatlar ile kürlendikten sonra meşe odun kömüründe tütsülenmesi durumudur.

Corned Beef ilk olarak Kuzey Avrupa ülkelerinde etin korunması için tuzla salamura edilmesi ile başlamıştır. İsminde geçen mısır kelimesi ise İngilizcede sert ufak parçalar için mısır kelimesi sıkça kullanılır. Bu etin salamura edilmesinde kaya tuzu kullanıldığından ismi Corned Beef olarak anılmaktadır.

Salamura Et Nedir?

Salamura et, etin su içinde tuz ve baharatlar ile 4-5 gün soğuk bir ortamda tutularak kürü tamamlandıktan sonra kaynar suda baharatlar ile 4-5 saat pişmesidir. Et bu şekilde sıcak olarak kavanozlara koyularak 3-6 ay süreyle tüketilebilir. 1800’lü yılların sonunda etler bu şekilde konserve metal kaplarda satışa sunulmakta idi. Bu şekilde et uzak bölgelere satışı sağlanıp daha büyük kitlelerce tüketilebilmekte idi. Bu tüketim ile et piyasası satışları artarak sektöre ivme kazandırdı.

1. ve 2. dünya savaşında taze et bulmak problemi yaşandığından, etler bu şekilde tuz ile salamura edilip uzak noktalara gönderilmiştir. Salamura sığır etinin tarihi İrlanda’ya dayanmaktadır. Bunun sebebi ise bugün bile birçok Avrupa kentinde Corned Beef ya da türkçe ismi ile salamura sığır eti İrlanda usulü adı altında satılmaktadır. Amerika’da Salamura sığır eti Aziz Patrick günü ile ilişkilendirilir. İrlanda ulusal yemeği olarak kabul görmese de Amerika’da Aziz Patrick gününde Corned Beef sofraların değişmez menüsüdür.

Corned Beef  Nasıl Yapılır?

Corned beef işlemi kürleme ile başladığından, kürlemenin en önemli maddesi nitrat içeriğe sahip pembe tuz. Tuzun renginin pembe oluşunun içeriği ile bir ilgisi yoktur. Tuzun içerisindeki nitrat etin bozulmasını ve bakteri üretmesini engellemek amacı ile bulunur.

Salamura için bulunan listeden esmer şeker ve tuzlar haricindeki tüm malzemeleri tavaya koyup kokuları çıkana kadar kavurun. Kavurduğunuz baharatların yarısını ayırıp diğer yarısını havanda ezdikten sonra 6-8 litre kadar soğuk suyun içine önce tuzları ve şekeri ardından baharatları ekleyip karıştırın.

5-6 kilo ağırlığındaki Brisketinizi önce bir çubuk yardımı ile delikler açın. Ardından suyun içine alıp sudan çıkmaması için üzerine bir ağırlık yerleştirin. Et bu karışım içinde 5 gün buzdolabında bekliyor. Buzdolabında salamura olan et, soğuk su ile durulandıktan sonra içine 4-5 litre su konan bir tencereye alınır.  Tencereye alınan et kaynadıktan sonra ayrılan baharatlar ete eklenerek et 4-5 saat pişirilir.

Salamura için :

• 300 gram tuz
• 160 gram esmer şeker
• 8-9 adet defne yaprağı
• 15 gram taze zencefil
• 30 gram tane karabiber
• 7-8 gram tane yeni bahar
• 4 gram kakule
• 20 gram hardal tohumu
• 12 gram kişniş
• 4 gram karanfil
• 1 adet çubuk tarçın
• 8 gram toz kırmızı biber
• 10-12 gram ardıç kozalağı
• 34 gram pembe tuz