Dry Aged (Kuru Dinlendirme) Nedir?

Artan Steakhouse restoranları ile türk mutfağına giren terimlerden biri de Dry Aged kelimesi türkçeye kuru dinlendirme olarak geçti. Dry Aged, etin kemiği üzerinde minimum 21-28 gün %80-86 nem oranında 2 ile 4 derecede bekletilmesi ile aromalanarak oluşuyor. Aromalanmasının yanında yumuşayan et, ortalama %10-20  fire veriyor. Gelişimini tamalayan kuru dinlenmiş etin üzerinde sert bir tabaka oluşuyor. Bu tabakada sıyırıldığında fire oranı %30’a kadar çıkabiliyor. Bu sıyrılan etleri Steakhouse’lar genelde burger etleri ile beraber çekip burger yapıyorlar. Tabi bu durum evde yapılmasını oldukça zor kılıyor. Bunun bir sebebi de Dry Aged uygulaması yağılan etler bütün halinde bu işleme tabi tutuluyor. Kuru dinlendirme yapılacak etlerin bu işleme uygun olabilmesi için ingilizcede marble olarak adlandırılan türkçede ise sık kullanılmamasına rağmen mermer denen etin içindeki yağ dağılımı oldukça önemlidir.

Dry Aged ile işlem gören etler daha yumuşak ve lezzetli olduğundan fiyatlarıda ona oranla artıyor. Özel kasaplarda Steakhouse’lardaki gibi kuru dinlendirme dolapları ile Dry aged etler hazırlanıp satışa sunuluyor.

Dry Aged(Kuru Dinlendirme) Nasıl Yapılır?

Evde pek mümkün görülmesede ekipmanları bir araya getirince yapılabilen kuru dinlenmiş etleri günümüzde özel kasaplardan temin edilebildiğimiz için evde uğraşmak çok tercih edilmiyor. Kuru dinlendirme kasap ve restoranlarda özel dolaplarda yapılırken evde bir dizi malzemeye ihtiyaç duyuluyor. Bu malzemelerden en önemlisi dinlendirme yapılacak bir çeşit buzdolabı poşeti. Bu poşetin en önemli özelliği hava alması.

Hava almayan et ıslak dinlenmiş olup yeterinde aromalanmayacağından bu özel poşetin içine yerleştirip vakumlama makinası ile ağız kısmını vakumlayıp 2 ile 4 derece arasında kalacağınından emin olduğunuz buzdolabınızın bir bölümüne yerleştiriyorsunuz. Etiniz burada en az 3 hafta beklemeli. Ara ara dolabın o bölümünün sıcaklığını kontrol ederek düşmediğinden emin olun. Etinizi mümkün olan en büyük parça hali ile dinlendirmeye özen gösterin. Islak dinlendirme ile karşılaştırıldığında daha fazla fire veren fakat aroması daha yüksek bir et ile karşılaşıyorsunuz. Kuru dinlenmiş bir etten tattığınızda diğer etler ağızda yavan bir tat bırakıyor.

Bu işlem etin çürüme riskini barındıran zor bir işlem türü. Bunun yerine etinizi tamamen vakumlayıp ıslak dinlendirebilir ya da kuru dinlendirme işlemi yapan kasaplardan etinizi satın alabilirsiniz.