Pastrami Nedir? Nasıl Yapılır?

Pastrami ilk olarak 1888 yılında NewYork’ta Katz’s şarküterinin tarifi ile sandviç olarak servis edilmiş. Sandviç çok popüler olunca şarküteri ve kasap tümüyle restoran halini aldı. Burada yapılan Pastrami sandviçler Amerika’da yüzlerce mekanda denensede Katz’s sandviçleri kadar lezzetli olmadı. Katz’s Pastrami’nin yanında Corned beef, sosisli sandviç, pastırma ve konserve sığır eti servisi de yapmaktadır.

Pastrami’yi bu kadar ünlü yapan şey etin aromalanması durumudur. Salamura yöntemi ile baharatlı suda bekletilen et, sudan süzüldükten sonra içine tüm tatları alarak pişirilme sürecine girer. Bu büyüklükteki etlere şırınga ile baharatlı yağ eklemek sadece bölgesel tat almaya yarar. Fakat Pastrami de durum farklıdır. Pastrami’de etin her noktasında eşit dağılmış bir aromaya ulaşırsınız.

Pastrami sığırın Brisket bölümünden önce salamura yapılan ardından barbeküde pişirilerek hazırlanan bir et marine etme ve pişirme tekniğidir. Evde yapılması imkansız olmamak ile birlikte oldukça zor bir işlemdir. Eğer bir barbekü tipi odun kömürü ile pişirme aracına sahip değilseniz bu lezzete kesinlikle ulaşamazsınız. Pastrami sığırın göğüs kısmından çıkaralan Brisket bölümü ile yapılır. Yapımı becerinin yanında teknik ve tecrübe gerektirir. Aksi halde salamura yapmak istenen eti bozabilir ve zehirlenebilirsiniz. Eğer et pişirmek ile ve teknikleri ile haşır neşir iseniz adımları doğru takip ederek Pastrami pişirebilirsiniz.

Türkiye’de hızla yükselen bir trend olan fast-food kültürü, Pastrami gibi lezzetlerin ülkemizde hızla yayılmasına neden oldu. Evde yapılması oldukça zor olan bu lezzeti başta istanbul olmak üzere birçok büyük şehirde bulabilirisinİz.

Pastrami Nasıl Yapılır?

Pastrami için öncelikle kasabınızdan doğru eti almanız gerekmektedir. Pastrami farklı bölgelerden yapılabilsede en mükemmel sonuç Brisket’ten alınır. Brisket için kasabınıza döş etinin kola uzanan kısmı olan göğüs kısmını istemelisiniz. Mümkün ise bu parça önce vakumlanıp sonra 0 derecede 28 gün kadar dinlendirilmelidir. Ardından metal ya da plastik bir kabın içerisinde soğuk su, tuz, şeker ve baharatları ekleyip iyice karıştırılmalıdır.

Salamura için:

• 9 litre su (1,5 litresi sıcak)
• 300 gram tuz
• 500 gram esmer şeker
• 10 gram hardal tohumu
• 15 gram kişniş tohumu
• 15 gram tane karabiber
• 2 yemek kaşığı sarımsak tozu
• 2 adet chili biberi
• 5 adet defne yaprağı
• 1 adet kabuk tarçın
• 30 gram sodyum nitrat
• Pembe Tuz

Salamuradan sonra üzeri için:

• 3 yemek kaşığı kişniş tohumu
• 3 yemek kaşığı karabiber tohumu
• 3 yemek kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı sarımsak tozu
• 2 yemek kaşığı hardal tohumu

Karıştırılan karışımın içine et konarak etin üzerine bir ağırlık konmalıdır. Ağırlık etin suyun içinde kalması içim önemlidir. Suyun içinde salamura süresini dolduran eti tuz ve baharatlar ile kaplayıp barbeküye alıp yaklaşık 15-16 saat kadar pişirilir. Pişen eti içinde baharatların bulunduğu bir suyun üzerine yerleştirilerek sonra bir aromalandırma işleminden geçer. Dinlendirilen et sandviç yapmak için servise hazırdır.