Yumuşak Et Nasıl Pişirilir?

Türkiye’de et malum oldukça pahalı, o nedenle etleri ziyan etme lüksümüz yok. Ortalama bir ailenin, ayda en fazla 1 veya 2 kilo ‘iyi et‘ yeme lüksü oluyor, bu nedenle aldığımız etleri en iyi şekilde pişirmek, en azından paramıza değecek bir lezzet almamızı sağlayacak.

Mangal kültürünü fazlasıyla benimsemiş olan ülkemiz, maalesef et pişirme teknikleri açısından Amerika ve Avrupa’nın hatta dünyanın birçok ülkesinin çok gerisinde. Az pişmiş, orta pişmiş gibi kavramlar ile yeni tanışan halkımız, çok yakın zaman kadar sadece çok çok pişmiş ve hatta lime lime olmuş etlerin, iyi olduğuna inanmaktaydı.

Gelin bu yazı ile yumuşak et nasıl pişirilir, etler lokum kıvamına nasıl getirilir, bunlardan bahsedelim.

Yumuşak Et Nasıl Pişirilir?

Eti ısırdığınızda, dişlerinizin arasına girmesini istemiyorsanız şimdi söyleyeceklerime kulak kabartın veya gözlerinizi dört açın.

Etin lokum gibi olması için, et içerisinde suyun hapsedilmesi gerekir. Etin sert olmasının nedeni, bu suyun tamamen dışarı çıkmış ve geriye sadece posasının kalmış olmasıdır. Bunu engellemenin tek yolu ise eti, ilk seferde çok yüksek ısı ile buluşturmaktır. Döküm tavalar bunun için idealdir fakat normal tavalar da iş görecektir.

Mühürleme işi özellikle tüm dana etlerinde geçerlidir. Et usulünce marinasyon işleminden geçmiş ise tüm etlerde, %100 olumlu sonuç verir.

Etinizi nasıl marine edeceğinizi bilmiyorsanız, daha önce yayınladığımız Et Nasıl Marine Edilir? konulu yazımıza bir göz atabilirsiniz.

Etin kaç dakika tavada tutulacağı, etin kalınlığına göre değişse de önemli olan ilk aşamada etin yüzeyini adeta yakarak, kabuk bağlatmamız gerektiğidir. Bu sayede et suyu, etin içinde hapsolacak ve adeta 4 duvar arasında kalacaktır. Eti fazla pişirmediğiniz takdirde de, yumuşacık bir ete sahip olacaksınız.

Özetle etin yumuşak olmasını iyi et + iyi marinasyon + mühürleme işlemine bağlayabiliriz. Bunlardan bir tanesi bile eksik kalırsa, etiniz sert ve lezzetsiz olacaktır. Örneğin bir bonfileyi marine etmenize gerek yok iken, New York Steak veya Kontrfile gibi etleri en az 1 gün marinasyondan geçirmek zorundasınız. Bonfileyi direkt mühürleyerek tüketebilirsiniz fakat kas oranı daha yüksek etleri, marine etmeden mühürlemeye kalkarsanız, çiğnendikçe ağzınızda büyüyen etlere merhaba dersiniz.

Yazımızın devamında, farklı et çeşitlerinin nasıl pişirilmesi gerektiğine değineceğiz.

Fırında Et Pişirme Tekniği

Fırında et pişirmenin en kritik noktası, fırının önceden ısıtılmış olmasıdır. Fırını etle beraber ısıtmaya kalkmak, eti çöpe atmakla eş değerdir. Bu süreçte et, tüm lezzetini ihtiva eden suları dışarıya salar, size de kartona benzer bir yapı bırakır.

Ayrıca bazı istisnai etler (uzun süreli pişen) haricinde, fırının derecesi en düşük 180 derece olmalıdır.

Tavada Et Pişirme Tekniği

Tıpkı fırındaki gibi, tava da önceden ısıtılmış hatta elinizi üzerinizde tutamayacağınız kadar ısıtılmış olmalıdır. Özel etler yapıyorsanız, çok ince dilimler halinde kesmemenizi, kestiyseniz de 1 dakikaya kalmadan etleri çevirmenizi öneriyoruz.

Tavada et pişerken tuz atmak yanlıştır, bu durumda içinde tutmak için çok emek harcadığınız suyun dışarıya çıkmasına sebep olabilirsiniz. Tuzu atmanın en doğru vakti, eti aldıktan birkaç dakika sonrasıdır.

Tavada et pişirirken, eti oynamanız önerilmez. Bir et maksimum 4 kere çevrilmelidir, ideal olan ise 1 kere çevrilmesidir.

Et Haşlama Tekniği

Et haşlamada yapılan en büyük yanlış, eti soğuk su içine atıp tencerenin ısınmasını beklemektir. Eti atacağınız su olabildiğince sıcak olmalıdır. Etin daha yumuşak olması ve daha da hızlı pişmesi için, 1 veya 2 kaşık elma/üzüm sirkesi atmanız önemlidir.

Pişen suyu kesinlikle çöpe atmayınız, bu şifalı suları pilavlarda vs. kullanabilirsiniz.

Et Kavurma Teknikleri

Lezzetli kavurmanın sırrı, eti kendi yağı ile kavurmaktan geçer. İlk önce etin iç yağını tavaya atın ve erimesini bekleyin. Tavanın altını ocağın izin verdiği maksimum derecede açın, olabildiğince harlı bir ateş hedefliyoruz.

Kuşbaşı halindeki etinizi tavaya atın, etlerin çok küçük olmamasına özen gösterin ki pişerken iyice küçülüp kurumasınlar. Harlı ateşte 8 dakika pişirme süresi yeterlidir. 8 dakika sonra, birkaç soğanı hiç doğramadan kavurmanın içine atın ve kavurmaya devam edin. Bu aşamada etleri fazla oynatmamaya dikkat ediniz, 8 dakika sonra tavanın veya tencerenin altını kısın ve kapağını kapatarak 30 dakika daha pişirin. Altının çok kısık olması, bu aşamada önemlidir.

30 dakika sonra baharat ve tuzlarınızı atıp birkaç dakika daha kavurun ve etiniz hazır. Son 30 dakikalık kısmı hiç yapmadan da etlerinizi tüketebilirsiniz. Son kısım, çok daha yumuşak bir et yemek isteyenler için eklenmiştir. Etinize güveniyorsanız, 8 dakikalık pişirme de fazlasıyla yeterlidir.

Mangalda/Izgarada Et Pişirme Teknikleri

Mangala götüreceğiniz et ne olursa olsun, marine etmeniz önemlidir. Çok vaktiniz yok ise birkaç saat, yağın ve baharatların içinde yatması dahi yeterli olacaktır.

Izgara yapılacak tel mutlaka temiz ve yağlı olmalıdır. İyice kızdıktan sonra etleri üzerine dizin. Isının mutlaka 200 derece civarında olduğundan emin olun. Bunu anlamanın yolu elinizi ızgaraya 10 santim yaklaştırmaktır. Eğer 3 saniye tutamıyorsanız, ısı yeterli seviyeye çıkmış demektir.

Etleri sık sık çevirmemelisiniz. Eğer Bonfile, Antrikot veya Kontrfile gibi etleri pişiriyorsanız, 2 santim kalınlığı olan bir etin bir tarafının 2 dakika pişmesi yeterlidir. Eti bir kere çevirip, 2 dakika bekleyip almanız yeterli olacaktır. Eğer siz veya misafirleriniz çok pişmiş et seviyorsa, bu süreyi 2.5 dakika veya 3 dakikaya kadar da çıkarabilirsiniz.

Ete dokunduğunuzda, yanağınıza dokunuyormuş gibi yumuşak bir tepki veriyorsa, et az pişmiş kıvamdadır ve henüz olmamıştır. Burnun ortasına dokunuyor gibi bir tepki veriyorsa, et orta-az pişmiştir ve etin en lezzetli halidir. Bu aşamadan her 30 saniye sonra et orta, orta-çok ve çok pişmiş seviyelerine doğru, hal değiştirecektir. Etlerinizi mutlaka çok pişirmemenizi öneriyoruz.

Tüm baharatları yine servisten hemen önce atmanız önemlidir.